◆ 创业初期，CEO肖羽（上）和联合创始人马杨（下）挤在6平米的办公室内办公。

文| 铅笔道 记者 汪晨

►导语

在欧美，沙拉作为正餐的风潮已流行3~5年，涌现出类似Sweetgreen的沙拉餐饮连锁品牌。但在中国，这样的餐饮品牌少之又少。

肖羽的朋友安琪雅就为此苦恼。“14年初她减肥，需要持续吃素食，但周边的素食乃至低脂低糖少盐的餐厅很少，所以她在聚餐时经常只聊天不吃东西。”

此时，肖羽有了一个创业想法：“身边追求健康生活方式的人越来越多，如果有这样一个口味清淡、健康的线下餐饮品牌，岂不正好切中需求？”

2014年10月，他和安琪雅召集学弟马杨和八脚一起创立了“Max&Salad大开沙界”品牌，开设以自选沙拉为主打产品的连锁沙拉餐厅。

餐厅中，顾客可选择标有对应菜品名称和卡路里数值的筹码道具搭配沙拉。点餐后，顾客还可以扫描小票上的二维码，在网页中看到这一餐自己的营养摄入量，以判断自己的饮食是否足够健康。

在升级了收银系统和出餐流程顺序后，现在“Max&Salad大开沙界”的出餐效率已从最初的平均3分钟/单缩短至1分钟/3单。此后，“大开沙界”开始扩充店铺数，团队也与专业食材供应商合作，提高供应链的供货效率。

目前，“Max&Salad大开沙界”已有14家店开业，平均日流水超12万元。5月底，13家店的销售额为350万元。其位于上海创智天地的首家门店日流水最高时曾达到1.8万元，上海去年开设的老店日流水接近40万元。

2015年9月，“Max&Salad大开沙界”获得华侨跃梦天使基金500万元融资， 当下正在进行A轮融资。

注: 肖羽已确认文中数据真实无误，铅笔道愿与他一起为内容真实性背书。

肖羽和安琪雅是华东师大2003级团委学生会的“老战友”，肖羽主修哲学，安琪雅主修政治学。读研时，两人成为05级学弟马杨和八脚在学生会工作时的“导师”。

2014年初，肖羽和安琪雅都到了而立之年，长期被忽视的身体开始发出警报。安琪雅开始尝试各种减肥健身方法，包括辟谷、打太极、吃素食等。两个月内，她减去30余斤。

但要维持这样的减重效果，安琪雅在外吃饭时得找素食或低脂低糖少盐餐厅，而这样的餐厅又是少之又少，让她非常苦恼。“我们接待客户、聚餐吃饭时，她经常只聊天不吃东西，平常只吃自己备好的牛肉和素菜。”

那时的肖羽有了这样一个创业想法：“身边追求健康生活方式的人越来越多，如果有这样一个口味清淡、健康的线下餐饮品牌，岂不正好切中需求？”

◆ “Max&Salad大开沙界”的可口沙拉

与国外朋友交流时，肖羽了解到，将沙拉作为正餐的风潮已在欧美流行3~5年，已涌现出与Sweetgreen相似的沙拉餐饮连锁品牌。

肖羽觉得，这是个将商业利益和社会价值相结合的机会，健康生活的价值观能够更快传递。“原来我运作的环保公益项目缺乏强黏性，但如果用沙拉餐饮吸引那些喜爱健康生活方式的人，就能通过他们的自传播，带动周边的人加入。”

同年10月，肖羽和安琪雅召集了马杨和八脚，准备联手创立一家主打自选主食沙拉的餐饮品牌，并命名为“Max&Salad大开沙界”。

沙拉菜品的制作工艺更为标准化，因此团队将主要心思花在优化用餐体验上。

常见的主食沙拉有两种选餐模式：一种是菜单点餐，用户看不到实际菜品，由后厨制作后交由服务人员上菜。另一种则是全开放自助，顾客自己夹取、搭配所需要的食物。

“一对一服务效率很低，而且大家都知道自己要什么，每个人都是大厨和设计师，自己搭配就好。”

但要让自选用餐安全有序，全开放自助式的选餐方案不能完全采纳。“很纠结，不做1对1点餐式服务，又要让大家能够看到食材自己挑选，所以得找一个平衡点。”

商讨后，他们想到道具点餐。如此，顾客既能看到食材，又能在保证食材安全的情况下让顾客自由搭配。

“我们也一直想把点餐变成一件有趣味的事，让顾客有一种自我创造的愉悦感，让他们有意愿拍照分享。”

选择道具时，肖羽曾想过将盘子分成几个扇形区块，区块内显示卡路里数值。“品牌Logo是领带形状，所以我们还想过用领带作为道具。”

最终，团队决定将道具设计成筹码模样：每个筹码写上不同食材名称，以及对应的卡路里数值。“收银小票上，我们还会标上此餐的卡路里总值，让顾客知道自己所摄入的热量有多少。”

◆ “Max&Salad大开沙界”设计的筹码点餐台

筹码放置在顾客一侧，另一侧为放有食材的工作台。顾客搭配挑选后，服务员夹取菜品，与酱汁一起送至顾客餐桌。

第一家实体餐厅选在了上海杨浦区创智天地广场。这里是白领汇聚的地方，但店铺位于胡同深处，并不好找。

“主食沙拉毕竟是小众产品，保守起见我们选择了这样一个位置，租金与大型商超相比会更便宜。即使开店不成功，我们的损失也有限，能用富余资金来调整。”

装修风格上，团队没有刻意讨好年轻女性，而是采用石材、金属、木制品等元素，不做粉刷，更接近原材料色调，整体风格偏向现代工业。

“除去石头和金属，餐厅里也加入了很多绿植元素，尽可能不区分性别，包容所有人。”

◆ “Max&Salad大开沙界”的店铺装修样式

开业前，团队仅通过创智天地和自有的公众号在线上传播，没有做付费推广。门面上没有过多餐饮品类提示，只有“Max&Salad大开沙界”的品牌名称。

“这样做的目的是排除对沙拉没有兴趣的人，先让认同沙拉饮食方式的人有归属感和认同感，再通过口口相传慢慢积累口碑。”

2015年3月8日，“Max&Salad大开沙界”的第一家店正式开业，共80平方米大小，客位26个，首日营业额只有2000元。

“我们4人亲自上阵当店员，切配、制备、打菜、端盘洗碗，去体会每个服务流程的细节，之后不断迭代。”在菜品制备和服务流程成形后，首家店的服务效率稳定在3分钟/单。

1个月后，团队的店铺设计策略初见成效，其店铺在大众点评杨浦区西餐类餐饮店铺中排名第一。“现在日订单超过300单，今年3、4月的营收额均为38万元。”

◆ “Max&Salad大开沙界”店铺中，顾客在排队点餐。

去年7月，“大开沙界”第二家店在上海静安寺区域开业。在此之前，团队对服务做了提升。

首先是改善服务员的配餐流程。

原先顾客选好菜品后，小票上食材的排列顺序与实际摆放顺序并不一致，服务员在配餐中很容易混乱。

“若把皮塔饼这样需要加热的菜品放在最后一个配餐，上菜时间就会拖延。如果按照菜品排列次序和再加工时间配餐，效率会高很多。”

为此，团队对收银系统做了一次升级。升级后，收银系统将用户所选菜品按配餐顺序打出。若遇到加热菜品，服务员可先行加热，依次搭配其他菜品，摆放好餐具，食材加热后可立刻上菜。

如此，出餐效率从最初的平均3分钟/单缩短至1分钟/3单。

团队还在小票上做了文章。他们联合一家营养学机构，推出了“沙拉解码”功能：系统会根据顾客所选菜品分析其营养价值，并给出解读报告。

“小票上有二维码，微信扫描后会给出一个解读报告，包含骨密度增强、营养均衡、增肌指数，以及你摄入的脂肪、蛋白质、热量和维生素数值，顾客可以分享到朋友圈。”

◆ 扫一扫小票上的二维码，就能显示出此餐的营养解读报告

营业额的升高，让团队开始考虑让专业供应商加工配送食材。“沙拉品牌不断增多，也让上游供应链有动力升级，他们的设备和制作工艺也在不断提升。”

10月，在第三家店开业后，“大开沙界”开始使用中央厨房和冷链配送体系。“我们和供应商磨合，监督他们提高效率，做严格的分拣、洗切和包装。”

需求量的增大让他们有了一定的议价谈判能力。“我们通过谈判，把冷链物流的配送优先级都抬了上来，并保证能准时送到。”现在，从食材采摘进货，到制成上桌，“大开沙界”将时间从原先的3天缩短至接近2天。

随后，“大开沙界”开始大范围扩张，开店策略也出现变化。“我们开始进驻商场，直接从高客流量区域引流。”

目前，“Max&Salad大开沙界”已有14家店开业，其中超过一半为商场店，覆盖上海、扬州、宁波、南昌等7个城市。14家店的平均日流水为12万元左右，首家店的日流水最高为1.8万元。5月底，13家店的销售额为350万元。

“我们打算趁着沙拉餐饮趋势上升时大力提高营业额，这样就可以把房租成本比重降低，前四家店的房租成本比重已压低至11%左右。”

但对于外卖业务，肖羽不过多考虑。“相比开店，外卖服务环节多，客户体验浅，对于品牌的沉淀不利。现在开设外卖服务的店铺只占总店铺数的10%~20%左右。”

至今年底，“Max&Salad大开沙界”计划开设50家门店（包含加盟店），将品牌营业额增长至5000万元。

2015年9月，“Max&Salad大开沙界”获得华侨跃梦天使基金500万元融资， 当下正进行A轮融资。

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